lunes, 25 de julio de 2016

Los shawarmas de Urdesa y su decadencia


Escribo porque me preocupa la decadencia que ha experimentado el shawarma en Urdesa. Hasta donde sé, fue allí donde nació en Guayaquil, y posteriormente se fue regando a muchas más zonas, hasta el punto de que hoy en día lo encontramos en el sur, en el norte, e incluso en San Borondón, rincón este último donde aún sobrevive sin decaer: con Bekaa, la Taberna Libanesa, Le Bistrot y el Shawarma Damasco, y no cuento Lamb and Chiken, porque una vez me sirvieron mayonesa en vez de toum, y porque la última vez que fui cometieron el sacrilegio de ponerle curry (especia hindú!!!) en lugar de baharat; el cual, aunque tenga variaciones, tiene factores comunes y es lo que se debe usar para condimentar la carne del shawarma.

Toum (la llamada "salsa de ajo") con cantidad adecuada de ajo
 y una textura muy bien cuidada.

Volviendo al punto que me preocupa, observamos que el problema viene dándose aproximadamente hace unos 3 o 4 años —si no me falla la memoria, lo cual sería evidencia de lo antiguo del proceso de decadencia—, que se ha dado fundamentalmente a nivel del toum (la salsa de ajo que acompaña al shawarma), y que radica en algo desconcertante, lamentable y quizá irrisorio si aplicamos el humor negro: a saber, que le han ido poniendo menos ajo cada vez, hasta el punto en que actualmente, o bien no se siente en lo más mínimo, o bien se siente demasiado poco. La excepción a este problema es el nuevo shawarma de Urdesa, llamado El Auténtico Shawarma, aunque ahora no tiene importancia porque es la excepción y el problema aquí es la tendencia dominante, el maléfico mainstream urdesiano que se verifica en todos y cada uno de los demás shawarmas de la zona…

Cedro del Líbano, uno de los restaurantes más inconstantes en su calidad:
los fines de semana el shawarma de res (no es cordero) está mucho mejor
condimentado que entre semana, y unos pocos días el toum suele estar 
aceptable, mas generalmente es mediocre.

Este problema, lejos de ser baladí, equivale a que uno vaya a los restaurantes italianos de una zona y le den un pesto con nada de albahaca, o a que generalmente le pongan una cantidad tan ínfima de albahaca que uno tendría que dejar exhaustas sus neuronas para entender por qué rayos dicen que el pesto es una salsa de albahaca, siendo que en tantos restaurantes le ponen nada o casi nada de albahaca… ¡vaya contrasentido! Y esto que digo no constituye una manifestación de ignorancia, pues en internet uno puede constatar, investigando en distintos idiomas, que efectivamente el toum es una salsa en donde el sabor del ajo pone la nota dominante, igual que la albahaca en el pesto. Véase nada más estos ejemplos (empiezo por el vídeo del chef Kamal):

Como puede constatarse, la clara de huevo parece quedar a la libertad de cada cual, sin embargo la predominancia del ajo es obligatoria para que uno pueda decir que ha hecho toum y no otra cosa, al igual que la no inclusión de yemas.

Este es El Arabito, el shawarma de Urdesa que me ha regalado
más de diez episodios de diarrea. Alguna vez fue el mejor
de Urdesa y uno de los mejores de la ciudad, yo llevo
más de 360 días sin ir desde que la última vez me dieron
una mayonesa vieja en vez de un toum.

Ahora bien, si se da un paseo por los restaurantes árabes de Urdesa (exceptuando el que ya sabemos), usted verá desde intentos agradables por disimular la ausencia del ajo (Shawarma Javivi, Shawarma Beirut, a veces el Malek, solo a veces), hasta intentos aberrantes, aterradores como el monstruo del Dr. Víctor Frankenstein. Tales intentos, de carácter no constante aunque sí frecuente, son propios de lugares como: El Arabito de la calle Guayacanes (no el que está junto a la iglesia San Antonio María Claret, torturando a El Altísimo con su presencia), llamado antes Noches de Beirut, aunque en verdad debió llamarse "Noches de Terror"; La Turquita (de la calle Guayacanes, no el local que está frente a Di Mauro y que era La Fenicia); Al Sultán Grill; y El Arabito (el que está junto a la iglesia San Antonio María Claret). Estos intentos aberrantes van desde darle al cliente una pasta donde el limón predomina con recato y el ajo es mínimo (Al Sultán Grill), hasta darle una cosa terrible y medio transparente (me ocurrió en El Arabito de la calle Guayacanes, que antes era excelente…), donde el limón se siente un poquito, el ajo es ínfimo, la presencia del agua es palpable, y la atroz batuta de sabores la lleva el aceite. Más cuidado: no se espere que sea o contenga aceite de oliva, eso hay que pedirle al buen Le Bistrot, lastimosamente muy alejado de Urdesa.

Este es el Shawarma Javivi: el toum adolece falta de ajo, pero admito
que es aceptable su sabor, además de que la carne está muy bien
condimentada y viene en cantidades abundantes. Es de lo poco
bueno que todavía queda en Urdesa...

Haciendo un paréntesis para tocar el asunto del baharat, tenemos que éste da mucha libertad, pues va desde las 8 especias de la versión turca, hasta las 2 (pimienta negra y pimienta dulce) de la versión libanesa más simple, pasando por las 6 de la versión siria. En este marco, en lo que respecta a Urdesa, no he notado que atenten contra el baharat, —distinto es el antologizable caso del Lamb and Chiken y su curry—, excepto en el humilde shawarma del Albán Borja, donde el pollo no lleva baharat, sino quizá apenas una miga de pimienta negra (necesitaríamos de la adición de la pimienta dulce para tener un baharat en su mínima expresión).

Aquí (izquierda) está nuestro amigo del Alban Borja, que vende ricos dulces,
quipes y falafeles, a excelentes precios. Si lo ven, pregúntenle por qué ya no hace
 el toum tan bueno como antes, y por qué se ha olvidado de ponerle baharat al shawarma. 

Retomando el problema del toum a partir de lo concerniente al shawarma del Albán Borja, vemos que el error allí no es la falta de ajo, sino la presencia de yema, lo cual a mi parecer es mucho menos grave, ya que tampoco es avasalladora la cantidad de yema. No obstante, y al igual que la mayoría de los locales de Urdesa que hoy se muestran decadentes, tenía un toum formidable al comienzo, toum que luego se corrompió (sin llegar a ser malo) justo después de que la esposa del dueño empezara a aparecer en el local (ahora ya no se la ve allí, gracias a Alá…).

Este es Malek El Shawarma. Ir allí es jugar a los dados: ciertos
días (1 en 5 aprox.) el toum está buenek; los otros, se pone malek 

Esto de que al comienzo la mayoría de locales de shawarma de Urdesa tenía un buen toum, es sin duda una triste muestra de adaptación al típico proceder ecuatoriano de empezar haciendo algo muy bien y terminar de forma vergonzosa (ejemplo es la parrillada de cierto emeleccista), igual que cohete norcoreano en una prueba fallida. En este cuadro involutivo, el toum de El Arabito fue el mejor de todos los de Urdesa en aquella época de comienzos, al punto de que era igual o mejor que el de Le Bistrot; aunque en contraste, las últimas diez o más veces que fui a este local, ya hace más de un año (me ofendí tanto que jamás volví), me dio diarrea en cada ocasión… ¿Por qué? Quizá porque, y me baso en las palabras de la esposa del administrador, suelen “reciclar la salsa”; aunque yo diría, aventurándome a errar, que también reciclan el aceite, porque una vez (cierta laxante ocasión) sentí claramente el sabor del falafel en el pseudo toum… Y bueno fuera que se detuvieran allí, pues todas las tardes es posible pillarles cómo dejan, sin nadie que vigile, el pollo a la intemperie por largo tiempo, apagando la llama en lugar de disminuirla, ya que así ahorran dinero, aunque los clientes tengan que gastarse plata extra en exiliar de sus cuerpos a la E. Pillory o alguna otra micro alimaña nociva. No os sorprendáis: si las moscas son capaces de engullir un trozo de mierda con el mismo placer que nosotros pondríamos en un tiramisú de Piccolo Mondo, ¿cómo no iban a volverse locas al ver tanta carne junta y ya condimentada? Naturalmente la comida libanesa también tiene muchos adeptos entre las moscas, las cuales probablemente ya le han erigido un monumento de gratitud al administrador de El Arabito, y al de El Auténtico Shawarma igualmente; ya que, si bien la comida en este último local es mejor, siempre hay generosas porciones de ají con encurtidos para que las moscas degusten, especialmente si tienen paladar mexicano…


Éste y el de arriba sí son shawarmas serios: vayan a Sam Borondón y no pierdan
el tiempo, pero cuidado (si acaso siguen raros) con el Lamb and Chiken, pues
allí me dieron shawarma con curry (especia hindú) y yo me quedé como que
"WTF... Acaso están jugando a la comida fushion?". 

Hasta aquí mi pintura de este pandemonium gastronómico. No pienso quedarme con los brazos cruzados, esperando y esperando a Godot-Ajo como un Vladimir o un Estragon… Por eso prefiero, y es lo que recomendaría a cualquiera, ir a Sam Borondón y comer en alguno de los locales que mencioné al comienzo, darse un paseo por los mini malls que están pasando Puerto Azul; o, si se busca una opción buena y económica, ir a El Libanés, frente al Garzocentro. De los shawarmas del sur y del norte no hablo porque no conozco, y me santiguaría siete veces antes de ir, dado el trastorno por estrés post traumático (tengo pesadillas con moscas que me miran desde el fondo de la salsa: no se rían, respeten mi dolor...) que Urdesa me dejó. Entonces: si usted desea shawarma, Urdesa no es la mejor idea. Sí, de pronto olvidé al Kosher Pita Grill, pero esa es una propuesta gastronómica bastante diferente al shawarma árabe, por lo que no sería pertinente incluirle y compararle, además de que podría causarle la muerte a alguien con problemas cardíacos si hablo de la relación cantidad-precio que hay allí. Así pues, me despido, e invito al Sr. Epicuro a verificar el horror, aunque previniendo que no le vean la actitud de crítico gastronómico, o entonces le servirán un toum perfecto o casi perfecto, puesto que la hipocresía es parte de estos locales de Urdesa, y eso se evidencia en que los viernes y sábados las cosas suelen volverse levemente buenas, a veces buenas (como cuando juega Emelec con Barcelona), y generalmente menos malas.

ANEXO DE ACTUALIZACIONES:
16 de Agosto del 2016: Resulta que ahora El Auténtico Shawarma ya no pone ajo. Al menos, cuando yo fui, eso fue lo que encontré. Una cosa simple, que no sabía a nada, peor al menos se notaba que era un aceite bueno y fresco (no era oliva, por sea caso). Por otra parte, me sorprendió que el Shawarma Nemer, justo al frente de El Auténtico Shawarma, ha mejorado mucho su salsa. No está excelente, pero está bastante buena; y, si bien no está en la cantidad adecuada, por lo menos se nota que lleva algo de ajo, aunque además se ve que tiene otras cosas, las cuales le dan un sabor agradable y peculiar. Por su parte, en el Albam Borja parece que ya al fin dejaron de ponerle yema al toum, por lo que mejoró. Ahora bien, en cuanto al resto de shawarmas de Urdesa, siguen valiendo paloma (o sea, son pésimos), si se me permite la expresión, tan guayaca. 

6 de noviembre del 2016, Resurrección Parcial: Llevo ya algunas semanas y he podido constatar que, al menos en la calle Guayacanes, la mayoría de shawarmas han mejorado y están ofreciendo cosas decentes. El mejor ejemplo es Cedro del Líbano, que ha vuelto a ser bueno, mejorando la textura (más cremosa, menos grasosa) y el sabor (al fin se siente el ajo) de la salsa; luego, le siguen El Sultán (mejoró la condimentación de la carne del shawarma, y la salsa aún no es buena aunque tampoco es mala) y La Turquita. Sobre la La Turquita, debo decir que la mejora es tremenda, porque pasó de entregar una salsa que era sencillamente repugnante (una porquería grasosa en la que solo el aceite daba la nota de sabor), a ser bueno, ofreciendo una salsa decente (se pasa con la sal, pero el sabor es agradable y el ajo se siente muy ligeramente, de fondo, pero está allí, y la textura de la salsa ya no es grasosa como antes) y un shawarma de carne (el que no es de pollo) que es sencillamente muy bueno, muy bien trabajado, con abundante carne que tiene buena textura (no es dura), está libre de excesos de grasa y pellejo, tiene buen sabor, y lleva un toque de humus, que le da cierta magia. Por su parte, el Malek ya ha dejado de ser malek (malo...), y ha mejorado la sazón de la carne y el sabor de las salsas (la de albahaca se siente bien claro el sabor de la albahaca, y la de ajo al fin lleva aunque sea un poquito de ajo), aunque debe dejar de hacer tan grasosa la salsa y, en mi falible parecer, usar un aceite más ligero, porque uno no puede comerse media salsa que ya siente pesadumbre estomacal, y esto solo ocurre aquí, no en otros lugares... Dejando de lado la calle Guayacanes y pasando a la Víctor Emilio Estrada, quisiera hablar de El Arabito (junto a la Iglesia San Antonio María Claret). Así pues, sobre este engendro no puedo decir que haya tenido el valor de darle una revisión, pero he sabido, por ciertas fuentes, que sigue siendo el mismo monstruo que era antes, conservando así su naturaleza de terrorista gastronómico... 

Osama Bin Laden, feliz mientras cocina un shawarma en Urdesa
para dárselo a George Bush

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